La perdita di qualità, l’ossidazione, la perdita di peso e la breve durata degli alimenti rappresentano i maggiori problemi da risolvere nella scelta del metodo di confezionamento e conservazione.
La conservazione sottovuoto è il metodo più moderno e tecnologicamente avanzato che consente il superamento dei problemi presentati.
Confezionare sottovuoto significa imballare il prodotto all’interno di buste o contenitori, togliendo l’aria presente all’interno della confezione. In assenza totale d’aria, i processi di ossidazione e decomposizione organica, comuni a tutti gli alimenti, si arrestano e al prodotto viene assicurato un periodo di conservabilità notevolmente superiore a quello consentito con un tradizionale confezionamento non in sottovuoto.
Tutti i prodotti traggono vantaggio dal confezionamento in sottovuoto poiché esso evita l’ossidazione che consiste nell’annerimento dell’alimento rimasto a contatto con l’aria la quale altera la composizione chimica del prodotto.
Inoltre, il confezionamento in sottovuoto evita la proliferazione di batteri o muffe che si creano sul prodotto e minano la qualità del prodotto stesso se rimane a contatto con l’ossigeno.
Non ultimo, il confezionamento in sottovuoto impedisce la perdita d’acqua per evaporazione, evitando così l’essicamento del prodotto e quindi la perdita di freschezza e di peso.
I prodotti confezionati in sottovuoto mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche di sapore, odore e colore che contraddistinguono il prodotto fresco.
L’abbinamento della conservazione a basse temperature (refrigerazione e surgelamento) con il sottovuoto garantisce il raggiungimento dei migliori risultati. Infatti con la confezione in sottovuoto si impedisce la formazione sull’alimento dei cristalli di ghiaccio che con l’aumento del proprio volume rispetto all’acqua, deformano le cellule superficiali degli alimenti pregiudicandone l’integrità fisica. Tale binomio di conservazione permette di ottenere un notevole allungamento della durata degli alimenti confezionati, che potrà arrivare a circa 3 o 4 volte la durata naturale degli alimenti non confezionati.
Tale tecnica di conservazione è ottimale per ogni tipo di utilizzatore: dalla massaia che potrà così conservare per più giorni le proprie pietanze, siano esse sughi, intingoli, carni, verdure o minestre; al cuoco del ristorante o di una mensa che avrà la possibilità di acquistare grosse partite di alimenti risparmiando sul prezzo e con la sicurezza di avere sempre tutto il necessario già porzionato e senza cali di peso.
Il sottovuoto trova grandi applicazioni in tutti i negozi e laboratori di macelleria, gastronomia, salumi e formaggi, pasta fresca e pasticceria, erboristeria e supermercati.
In tutte le suddette realtà il sottovuoto consente vantaggi enormi in termini di qualità di conservazione ed economia di gestione oltrechè di servizio perfetto con prodotti che mantengono inalterate le loro caratteristiche originarie di colore, sapore, peso, salubrità e freschezza.
Nei supermercati favorisce il servizio di take-away, rassicurando il consumatore sulla freschezza del prodotto.
Nell’ambito della ristorazione, il confezionamento in sottovuoto contribuisce indubbiamente ad una migliore gestione operativa; nei momenti di punta, quando il carico di piatti da preparare è consistente, avere sughi, salse o altre pietanze base già pronte e conservate in sottovuoto garantisce una razionale soluzione.
Importanti vantaggi garantisce poi, a livello di ristorazione e di catering, la cottura sottovuoto: con questa innovativa tecnologia si ottengono livelli qualitativi dei cibi, cotti a bassa temperatura in sottovuoto, eccezionali con risparmi in termini di minor calo di peso del prodotto cucinato in sottovuoto dell'ordine del 25-30 %.
Di seguito riportiamo la tabella che indica i tempi di conservazione di alcuni prodotti confezionati in sottovuoto e tenuti in frigorifero ad una temperatura tra +3° C e +5° C. |
